Vin'Stache #2 : L'approche de la dégustation de Vins par les Cépages

• Un cépage c’est tout simplement une variété de raisin que l’on va utiliser pour faire du vin. Pour les pommes on va trouver des variétés comme la golden, la gala et bien pour les raisins c’est pareil. Vous avez d’ailleurs peut-être déjà entendu parler de cabernet sauvignon, de pinot noir ou de malbec.

• Est-ce que le raisin de table que l’on mange sert aussi à faire du vin ? Alors oui, mais surtout non. Question simple : Qu’est-ce que vous recherchez dans un raisin de table ? Vous allez rechercher quelque chose de sucré, avec le moins de pépins possibles voir même pas du tout. Et vous voulez aussi un raisin pulpeux avec une peau fine. Et bien pour faire du vin c’est tout l’inverse. On va chercher des raisins aux peaux plus épaisses car la peau va donner sa couleur au vin ainsi qu’une partie de ses arômes. On a aussi besoin des pépins afin d’en extraire ce que l’on appelle des tanins (pour les vins rouges). Bref, la plupart des raisins que nous consommons à table ne donnent pas des vins de qualités. Il existe bien quelques exceptions avec des variétés comme le chasselas ou le muscat, mais ils donnent des vins rarement distingués et même plutôt ordinaires.

• Et des cépages pour faire du vin il y en a beaucoup ? En 2013, Jancis Robinson, qui est une sommité dans l’univers anglo-saxon du vin en dénombrait pas moins de 1368. Mais en réalité, seule une petite vingtaine de variétés représentent la quasi-totalité de la production française

• Et vous vous en doutez, chacun de ces cépages ont des propriétés différentes. Les raisins n’ont pas tous la même couleur, la même taille, les mêmes arômes ou encore même la même capacité à vieillir en cave. 

• Pourquoi l'approche de la dégustation de vins par les cépages me semble très intéressante pour les débutants ? Il y a deux types d’approche de la dégustation. L’approche française qui correspond à découvrir le vin via les appellations (366 sur les vins et eaux-de-vie). Une AOP c’est tout simplement une aire géographique délimitée où s’applique un cahier des charges bien précis aux vignerons.  Et puis, il y a l’approche anglo-saxonne qui consiste à découvrir le vin via les cépages. Pourquoi ? Parce que la plupart des vignobles anglo-saxons ont connu leur véritable essor économique dans les années 60. Ce sont des industries jeunes et leurs régions viticoles n’ont pas 26 siècles de réputation comme certaines des nôtres. Du coup, les notions d’appellations sont quasi inexistantes. De plus, leurs consommateurs nationaux sont moins éduqués sur le vin que nous ne le sommes. Comme il fallait trouver une approche marketing, cela est passé par les cépages. Et je trouve à titre personnel cette approche absolument géniale. Parce que toi là l’internaute derrière ton écran, il y a encore 5 minutes tu n’avais peut-être jamais entendu parler de la notion de tanins et tu serais bien incapable de sentir l’odeur du pamplemousse dans le sauvignon. Par contre si je te fais goûter un vin issu à 100% du cépage Grenache Noir, tu sauras me dire si tu aimes ou non. Quelles que soient tes notions de dégustations !

• Sauf que cet exercice possède aussi certaines limites. En fonction des régions du monde, certains cépages n’auront pas du tout la même expression aromatique. Vous vous doutez bien qu'un chardonnay de Bourgogne qui pousse dans un climat froid et continental ne goûtera pas pareil qu'un chardonnay australien issu d'un climat chaud et océanique.

• L'autre limite concernera les vins d'assemblage donc issus de plusieurs cépages versus les vins dits monocépages. Mais mêmes les vins d'assemblage ont souvent une prédominante en termes de cépages. Par exemple à Bordeaux, pour la rive gauche de la Garonne (Graves, Médoc...), les vins rouges seront plutôt dominés par le cabernet sauvignon. Alors que pour la rive droite (Saint-Émilion, Pomerol...), les vins seront plutôt dominés par le merlot.

LA GRANDE LEÇON DE TOUT CELA C’EST QU’APPRENDRE À DÉCOUVRIR LES CÉPAGES, C’EST APPRENDRE À DÉCOUVRIR SES GOÛTS EN MATIÈRE DE VINS.

Sources/Pour aller plus loin :

•  Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours, J Robinson, J Harding, J Vouillamoz - 2013

• Dictionnaire encyclopédique des cépages, P Galet - 2000